真空冷却工艺与熟肉制品保鲜
一、 真空速冷原理
肉制品降温设备 真空快速冷却机 真空冷却机
食品真空冷却技术是通过抽真空降压达到降低食物中水份沸点的方法，使食品内水份在低压状态下蒸发的同时吸收自身热量，实现食品中心和表面温度同时迅速冷却的目的，使熟食品快速脱离25-55℃细菌高速繁殖带或让生鲜果蔬降到1度，从而使荤蔬熟食品（快餐、菜肴、熟肉制品）、肉制调味及果酱、豆制品、馅料、速冻食品、烘焙食品和生鲜果蔬的保鲜期大幅延长。
食品冷却新模式：真空冷却 冷库冷却其显著特点为;
1、 采用真空冷却，产品的细菌总数在贮存同期比自然冷却产品低一个数量级
2、 降温速度快（食品中心温度从100℃降至10℃以下仅需约30分钟，传统冷库冷却在6-10小时以上）
3、 降温均匀（食品中心温度与表面温度同时降温，整体温降均匀性好）
4、 堆码要求低(真空冷却对食品包装与码放要求低)
5、 无空气污染（真空冷却，无冷风循环，无二次污染）
6、 占地小，有利于产品周转（每天10吨的加工能力占地仅3平方）
7、 运行费用低（每冷却200公斤，耗水仅0.2吨，耗电仅5度）
8、 清洁方便（冷却空间均匀光滑表面，清洁简单）
9、 工艺方便，把高温产品放入盘盆等容器，再置入小推车中推进真空速冷机箱内，约15-30分钟速冷至目标温度后推出，再放入第二批推车。
10、 对已经使用隧道式速冻机的可用真空冷却机取代预冷间
真空速冷机作用：
1、 可使各种食品保鲜、保质期大幅延长，以提高
产品的竞争力的需要；
2、 速冷成本低，却可以较大比例降低损耗，提高品质（口味新鲜），产品增值。
3、 不仅大幅降低冷库、速冻隧道的运行费用，而且也减少了熟食品回温的费用；
4、 适合中央厨房、工厂规模化和标准化生产，同时实现运距离运输。
二、 熟肉食品真空冷却保鲜工艺
虽然熟肉绝大多数微生物被灭杀，只留下极少数细菌，但考虑到细菌个体的生长繁殖，是以二分裂方式进行无性繁殖。在适宜条件下，多数细菌繁殖速度很快，在最佳条件下，细菌分裂数量倍增所需要的时间仅为20-60分钟，细菌已消耗和侵食了相当营养，食品的口味已经变差。即使对保质期要求较长的熟肉制品需经二次灭菌，但因严重影响
了新鲜口味，而导致产品的实质竞争力大幅下降，并且口感不可挽回。因此必须在产品开锅后产即经过真空速冷，使其迅速通过25-55℃细菌高速繁殖带，保证产品中的细菌等级数较低。同时真空快速冷却可最大限度地避免食品物料在高温
时产生的油脂氧化，以提高回锅口感度，然后进入无菌预冷间进行包装，最后放入预定的温度环境中保存。由于熟肉产品，蛋白已经变性，不会像生鲜肉一样受冰晶带的影响，可放入更低的温度环境中慢慢冷却，但和速冻效果一样会影响其口味，而且回温成本高与其他冷却方式不同的是真空冷却可以做到食品中心和表面同时均匀冷却，保证了冷却品的卫生质量。只要在真空冷却以后再经合适包装放入5℃以下冷藏库内贮藏，熟肉制品保质期会大大延长。采用真空冷却，产品的细菌总数在贮存同期比自然冷却产品低一个数量级。因此，对于保质在三个月内的熟肉产品可免于高温杀菌带来的大量营养丢失。如要常温下保质3-6个月，在合适包装后，配合高温短时灭菌工艺即可。较短的高温灭菌时间，对于再次避免食品营养成份大幅丢失、保证食品口感具有非常重要的意义。真空冷却比相同条件的自然冷却速率快20倍，比鼓风机冷却快12倍左右，效率提高，十分有利于熟肉食品的工业化生产，而且保证了食品的核心竞争力；口味和成本。真空冷却从源头上速冷，营养成分得以全部或大部份保留，口味新鲜；同时真空冷却后在5℃以下贮藏，冷库运行费用和食品回温成本较低，相比第二代模式（隧道速冻 中低温冷库）有明显的优势，这也是国际上发达国家把（真空冷却 冷库）模式认定为第三代食品冷却保鲜新模式的主要原因之一。目前真空冷却已在盒饭、中西熟食、点心等熟制调理食品和工业化生产的部分低温肉、酱肉、烧鸡、烤鸭、腊肉等熟肉制品及新鲜果蔬方面得到应用，甚至在生鲜肉方面也开始应用。