帕尔玛火腿是一种风干火腿，通常是切成薄片直接吃；这种风格被称为crudo（风干），在
意大利熟火腿称为cotto（熟）。
通常与弗留利和艾米利亚相关，火腿最知名的和昂贵的品种来自意大利中部和北部，如帕尔
玛火腿和圣达涅火腿（弗留利-威尼斯朱利亚）。在克罗地亚，西斯洛文尼亚，黑塞哥维那，
黑山和塞尔维亚也有生产风干火腿。
火腿是���猪或野猪后腿或大腿制作的。火腿可以进行9 个月至两年的风干熟化，视火腿的大
小而定。
今天，火腿先清洗，用盐腌制，为期约两个月。在这段时间内，火腿被逐步地和仔细地按压，
避免破坏骨头，还需要排出肉类中留下的所有血液。然后，经过数次洗涤除去盐，挂在一个
黑暗，通风良好的环境。周围空气是火腿最后质量的重要保证，在寒冷气候下能取得最好的
精品。然后火腿等待风干。这期间需要的时间各不相同，取决于当地的气候条件和火腿的大
小。当火腿肠是完全风干后，它需要挂在空中，无论是在室温或在受控环境中，最多至18
个月。
意大利火腿风干有时也使用亚硝酸盐（钠或钾），在像许多其他地方的火腿一样，用于产生
红润的色彩和独特的的风味。许多指定原产地保护（PDO）的火腿只允许使用海盐，但并不
是所有都是；一些财团被允许使用亚硝酸盐。火腿的特征色素沉着是由于盐类与肌红蛋白直
接氧化产生肌红蛋白盐，然后由于风干的原因色素就聚集了起来。细菌将添加的亚硝酸盐或
硝酸盐转化为一氧化氮。
根据欧洲联盟（欧盟）共同农业政策，用来统一肉类产品，包括一些当地的火腿，用指定的
原产地保护标识（PDO）来覆盖其他不太严格的原产地域传统特色名称。各地区有自己的
PDO，其标准一般不需要规定猪腿的品种。
有两种著名的意大利风干火腿：来自帕尔玛地区的帕尔玛火腿和来自圣丹尼尔-弗留利地区
的圣达涅火腿。帕尔玛火腿有坚果的味道，因为他们将帕玛森奶酪乳清添加到猪的饮食中。
另一方面，圣达涅火腿颜色更重，味道更甜。
