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黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。
黑散蒜
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功能
所以黑蒜也就有了消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、促进睡眠等多种功能。
预防癌症 · 控制血糖 · 强化内脏功能的特效食品
大蒜是最好的抗癌食品从
古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。同时，它可降低血液中的多余胆固醇及糖份，也可调整胃肠的蠕动。
大蒜中的蒜味的主要成分是蒜素，蒜素和维他命B1相结合形成的叫做蒜硫胺素的成分具有解除疲劳、促进糖质分解的功效，控制血糖上升；同时大蒜中叫做增精素的有机硫化物可以活化细胞，能帮助维他命B1将糖份转化为能源，具有解除疲劳，增强体力等疗效。另外，其中叫做硒的无机营养素具有强力消除各种生活习惯病的根源--活性氧的作用。
将蒜素加热 25-100℃后生成叫做大蒜烯( 西班牙语 ajoene)的硫化合物（具有能溶化油脂的特性）成分，其控制血糖并将糖份转化为能源的效果更大。
现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。研究证明，大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成，到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在大蒜100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。
黑蒜，没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。
所以黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品来吃。通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。
黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。
通过发酵，大蒜的药用效果更加增强了。经过发酵和熟成后的黑蒜具备了远远凌驾于普通大蒜之上的保健效果。特别是其强大的调整血液流通的效果及抗氧化力。虽然这些效果普通的大蒜也可以达到，但是黑蒜在进行发酵成熟的过程中，在强化了原来所固有的成分力量的基础上又产生了全新的成分，它的保健效果变得更加强大。
杀菌消毒，建设防病墙
黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是大蒜素，还有一种白色油脂性液体“硫化丙烯”[（CH2CH2 H2）2S]。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
抗氧化能力强
人体衰老的实质就是被氧化，而黑蒜的超强的抗氧化的功能就是它能对较多病症产生非常好的效果的主要原因，同时也就对会造成身体多功能减弱的疾病产生非常好的保健治疗作用。抗衰老，抗氧化能力是普通大蒜的39 倍。
增强免疫功能
实验表明，黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。大蒜素具有活化由糖脂质组成的细胞膜功能，能提高其渗透性，使细胞的新陈代谢加强，活力提高，机体免疫力随之加强。赖氨酸、丝氨酸都有提高免疫力的功能，维生素C也能增强人体的免疫力。黑蒜中含有的锌参与激素的合成，改善人体的免疫力。
强力调节血糖水平
黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其��的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中还含有
S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏，有降血糖作用。黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑蒜中含有的生物碱，也具有降低血糖的成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响。甘氨酸降低血液中的血糖值，防治糖尿病。异亮氨酸有促进胰岛素分泌、调节血糖的功能。
研究人员在动物实验中用25g黑蒜汁喂养家兔进行
葡萄糖耐量试验，测得黑蒜组的最大血糖下降值为12.4%±1.2%，蒸馏水对照组则为1.8%±0.5%，说明黑蒜对控制血糖有明显效果。他们又给由四氧嘧啶所致糖尿病的大鼠经口摄取黑蒜提取物，也显示出黑蒜有降血糖作用，摄入2h后其血糖浓度降低17.9%～26.2%。
黑蒜的调节血糖能力不是简单的控制，而是在保护胰岛素、主动将糖转化能能量，使糖尿病人拥有普通人一样的化糖能力，而不是药物降糖，从而决定了黑蒜非一般的降糖产品可比的功效